(068) 727-0-777  (068) 420-30-40  info@projekt.kiev.ua

О нас

Контакти

Товари

Блог

Рецепти

Оборудование для столовой

плита промышленная электрическая сковорода опрокидная котел пищеварочный плита профессиональная газовая

плита электрическая

сковорода опрокидная

котел пищеварочный

плита газовая

плита индукционная печь хоспер пароконвектомат печь пароконвекционная

индукционная плита

хоспер

пароконвектомат

конвекционная печь

мясорубка профессиональная овощерезка для столовой картофелечистка для столовой хлеборезка для столовой

мясорубка

овощерезка

картофелечистка

хлеборезка

кремовзбивалка тестомес тестораскатка куттер

планетарный миксер

тестомес

тестораскаточная машина

куттер

шкаф холодильный ларь морозильный стол холодильный камера холодильная

шкаф холодильный

ларь морозильный

стол холодильный

камера холодильная

стол производственный ванна моечная стеллаж зонт вентиляционный

стол производственный

ванна моечная

стеллаж металлический

зонт вентиляционный

линия раздачи

линия раздачи

Что мы обычно представляем себе при слове столовая? Облупленный белый кафель, сумрачные помещения, из которых не изгнать запах вареной капусты, алюминиевые кастрюли, слегка поржавевшие агрегаты, напоминающие фильм «Кин-дза-дза.»
Современная столовая– это нечто совсем противоположное. Полностью оснащенная новым оборудованием профессиональная кухня на любом предприятии, будь это завод, бизнес-центр, ВУЗ, корабль, школа, напоминает скорее рубку космического корабля. Блестящие поверхности из пищевой нержавеющей стали, яркое LED-освещение, энергосберегающие технологии, электронное управление большинства приборов, максимальная автоматизация всех процессов – вот что такое  современное общественное питание.
Процесс переоснащения идет постепенно, но его не остановить, как не остановить научно-технический прогресс. Где-то сразу ремонтируют и переоборудуют доставшиеся в наследство от предыдущих владельцев помещения старых столовых, где-то строят заново, с современными коммуникациями. А кто-то покупает постепенно новое оборудование, заменяя им устаревшее и морально, и физически.
Основные требования, которым должен соответствовать современный пищеблок на предприятии и которые надо учитывать при планировании закупок:

  • Экономичность
  • Соответствие санитарно-гигиеническим нормам
  • Высокий уровень сервиса
  • Приготавливаемые блюда должны быть вкусными и полезными
  • Большая пропускная способность и высокая производительность
  • Соответствие нормам охраны труда
  • Соответствие нормам пожарной безопасности
  • Экологичность

Обязательным постулатом существования и функционирования предприятия общественного питания является его прибыльность. Всем известна пословица: «Копейка рубль бережет».  Поэтому так важно использование на кухне энергосберегающего оборудования. Особенно это касается теплового оборудования: плит, печей, жарочных шкафов, пищеварочных котлов, мармитов и т.д. В случае, если предприятие подключено к газовой сети, целесообразным является приобретение, к примеру, газовых плит, так как они по абсолютным показателям экономичнее электрических. Или, вот электрических плиты европейского производства таких известных торговых марок, как KOGAST Словения или MODULAR Италия, экономят значительный ресурс при длительном использовании, так как очень быстро разогреваются и экономно расходуют электроэнергию. Но сразу надо заплатить значительно дороже, чем за плиту украинского производства. Непревзойденными в плане экономии электроэнергии  являются индукционные плиты, использующие принципиально иной способ разогрева. Но тут та же история. Если бытовая настольная индукционная плита стоит недорого, то промышленные напольные четырех или шести конфорочные индукционные плиты имеют уже другой порядок цен. Также дорого стоят печи и грили на углях – хосперы. Но они, помимо полной энергонезависимости, имеют также ряд других преимуществ.
Сложным вопросом при определении бюджета является выбор между эконом вариантом – недорогим полупрофессиональным оборудованием и надежным и долговечным, но более финансово затратным промышленным. Многие предпочитают уменьшить первоначальные затраты, периодически выбрасывая не выдержавшую производственных условий эксплуатации бытовую технику и покупая новую. Но тут загвоздка в том, что, во-первых, неизвестно, сколько именно она проработает и не выйдет ли это в итоге значительно дороже. Во-вторых, неизвестно, когда она сломается и можно в ответственный момент оказаться с неработающей кухней. Тут каждый делает выбор самостоятельно.

Производственные цеха столовой в обязательном порядке оснащаются оборудованием, соответствующим санитарно-гигиеническим нормам. На современной кухне не место грязи и инфекции – все поверхности удобно и максимально быстро очищаются и моются, являются стойкими к воздействию кислот и щелочей, используемых в уборке и дезинфекции. Самым предпочитаемым материалом является пищевая нержавеющая сталь марки AISI 304. Ее особенность в том, что она состоит из восемнадцати процентов хрома и десяти процентов никеля, что создает условия для формирования слоя оксидов, устойчивого к воздействию химических веществ.  Все конструкции продуманы таким образом, чтобы исключить попадание загрязнений в труднодоступные места  и облегчить уборку.
В промышленном холодильном оборудовании выставляется температура, при которой в сохраняемых продуктах не допускается развитие бактерий. Это гарантирует безопасность для здоровья посетителей.

Главное лицо в столовой, это посетитель, тот самый клиент, который всегда прав. Чтобы не терять доходность, общепитовский бизнес должен быть клиентоориентированным. Посетителю должно быть удобно пользоваться услугами столовой. Это обеспечит удобная эргономичная линия раздачи или линия самообслуживания. Блюда, посуда и приборы выставляются в зонах прямой видимости и доступности, согласно логической последовательности и законов мерчендайзинга. Линия раздачи оборудуется специальными приборами для поддержания температуры блюд. Для тех, что подаются теплыми, это мармиты, супницы, тепловые мосты, термосы. Для охлаждаемых блюд  - холодильные и кондитерские витрины, салат-бары, холодильные шкафы для напитков.
Чтобы привлечь больше посетителей, блюда должны быть вкусными, полезными и разнообразными. Это зависит не только от качества закупаемых продуктов и мастерства поваров, но и, в значительной мере, от технической оснащенности пищеблока. Основное правило современной кулинарии в общепите – сокращение до минимума периода тепловой обработки, чтобы сохранить витамины и минеральные вещества.  Повара отходят от традиционных методов приготовления, используя пароконвектоматы, технологию соус вайд, хосперы, сковороды вок, теппаны.


Для столовой характерен неравномерный поток посетителей. Самая высокая посещаемость приходится на обеденные часы. Поэтому кухня должна быть  оборудована так, чтобы за минимальное время можно было приготовить необходимый объем порционных блюд и посетителям не пришлось ждать. Исходя из ожидаемого количества обедающих нужно рассчитывать:

Условия работы персонала – тоже очень важный фактор. Недопустима задымленность, повышенная влажность, высокая температура воздуха. В проекте столовой специализированные зоны должны быть расположены таким образом, чтобы работники в производственном процессе не проходили лишние километры, не поднимали недопустимо тяжелые грузы и не наносили вред своему здоровью. Для этого используются:

Современные вентиляционные системы состоят из воздуховодов, выводящих загрязненный воздух на улицу, и вентиляционных зонтов с  жироуловителями, установленных над всеми модулями теплового оборудования.
Как и любое другое, пищевое производство в столовой не должно наносить вред окружающей среде. Поэтому если производство очень интенсивное или, в силу его специфики, выходящий наружу воздух загрязнен дымом, вредными примесями, неприятными запахами, мы рекомендуем устанавливать очистители воздуха – запахо- и дымоуловители-гидрофильтры.
В случае применения в пищевом производстве теплового оборудования на углях и дровах для пожарной безопасности устанавливается искрогаситель.
Когда техническое оснащение кухни столовой производится взвешенно, продуманно и профессионально, такое предприятие будет пользоваться неизменным успехом у посетителей.

Яндекс.Метрика