(068) 727-0-777  (063) 727-0-777  info@projekt.kiev.ua

О нас

Контакты

Товары

Блог

Рецепты

Мини пекарня

печь вароконвекционная пекарский шкаф шкаф расстоечный стеллаж для готовой продукции
печь пароконвекционная
шкаф пекарский
шкаф расстоечный
стеллаж
шкаф морозильный ларь морозильный витрина кондитерская с вращающимися полками весы торговые
шкаф морозильный
ларь морозильный
витрина кондитерская
весы

Пекарня при магазине: полный цикл или разморозка?

Когда 20 лет назад стали открываться частные пекарни, после советского дефицита их продукция пользовалась очень большой популярностью и уходила на ура. Но уже в скором времени стала нарушаться рецептура приготовления хлеба с целью увеличения заработка и уменьшения затрат, что сказалось на качестве и вкусе, и, соответственно, продажи стали уменьшаться. Сейчас пекарням в супермаркетах значительно сложнее составить конкуренцию большим хлебозаводам, у которых больше возможностей по расширению ассортимента и повышению качества выпускаемой продукции. Но мини-пекарни продолжают появляться. И, хотя, по мнению специалистов, большим спросом сейчас пользуется оборудование для выпечки из замороженных полуфабрикатов, пекарни полного цикла требуются на рынке.
Когда мы говорим о пекарнях при магазинах, следует разграничивать две технологии: пекарни полного цикла, где хлебобулочная продукция производится из муки, и пекарни, выпекающие из замороженных полуфабрикатов. Выбор технологии для владельца пекарни определяется рядом факторов.
Прежде всего он зависит от площади магазина и, соответственно, какой минимальный набор хлебопекарского оборудования можно на ней разместить. Это определяет дальнейшие шаги.

Пекарни полного цикла


В любом хлебобулочном производстве полного цикла, независимо от его технической оснащенности, этапы производства хлеба одинаковы:

  • просеивание муки,
  • замешивание теста,
  • формовка изделий,
  • их расстойка,
  • непосредственно выпекание.

Комплект оборудования для производства хлебобулочной продукции:

  • мукопросеиватель
  • тестомес
  • тестоокруглитель
  • формовочная машина
  • расстойка
  • печь

Однако расходы владельца не завершаться закупкой основного комплекта оборудования:

  • Для создания пекарни полного цикла сначала необходим проект, рассчет необходимой площади помещений, подключение водопровода и канализации, надо рассчитать расход электричества. Прежде чем определиться с открытием пекарни, следует рассчитать стоимость инфраструктуры.
  • Понадобятся следующие помещения:
    • рабочий цех
    • подсобки
    • склад для хранения муки и сухих продуктов - сахар, соль, сухофрукты и т.д.
    • холодильная камера требуется для хранения масла, жиров и дрожжей
    • мойка
    • раздевалки
    • душ
    • санузел
  • Также специалисты акцентируют на необходимости предварительного изучения рынка. Прежде чем открыть пекарню в супермаркете, следует изучить его интенсивность потока посетителей и рассчитать планируемые продажи продукции. На основе этого уже и следует определиться с объемом выпечки пекарни.

Наши специалисты обращали внимание, что, стараясь снизить затраты на открытие пекарни, владельцы исключают какой-то вид оборудования, например, от тестоокруглитель и формующую машину, перекладывая эту операцию на персонал.
Помимо затрат на основное, задействованное в производстве, оборудование могут неожиданно вылезти неучтенные затраты на разные мелочи. Необходимо учитывать много небольших, но незаменимых устройств. Вам понадобятся рукомойники, мойки, весовое оборудование, разнообразный пекарский инвентарь. Исходя из размеров расстоечного и пекарского шкафов/печи следует рассчитать необходимое количество многоуровневых тележек.
По мнению специалистов, при наличии помещений экономически обоснованно закупать оборудование полного цикла и выпекать продукцию из муки с нуля, поскольку в этом случае уменьшается себестоимость изделий.

Оборудование для выпечки замороженных полуфабрикатов


В том числе, специалисты отмечают, что иногда оптимальнее работать с замороженными заготовками. Сейчас это очень популярный и переживающий свой пик бизнес. Если сравнивать с пекарнями полного цикла, здесь требуется на порядок меньше персонала и площади, что значительно снижает расходы.
При работе на замороженных полуфабрикатах необходимо следующее оборудование:

  • низкотемпературная камера или шкаф, либо морозильный ларь
  • расстойка
  • пекарский шкаф
  • кондитерская витрина
  • кофемашина, миксер для молочных коктейлей, соковыжималка – любое барное оборудование, способное увеличить продажи и привлечь посетителей

Расположение пекарни, по мнению наших специалистов, это один из факторов успеха:
Как правило, пекарня располагается недалеко от входа супермаркета. При этом выпечка продукции происходит на виду, что является важным маркетинговым фактором. Все это нужно просчитать, поскольку производительность теплового оборудования определяет его цену.
Следует также отметить, что популярность работы с замороженными полуфабрикатами может быть следствием того, что в последнее время большие хлебозаводы переоборудовались и значительно увеличили ассортимент. С точки зрения себестоимости, на заводе производство продукции всегда будет менее затратно за счет масштабности. Из-за этого хлебопекарни при магазинах могут завоевывать покупателя ароматами, эксклюзивной рецептурой, продажей прямо из печи горячих булочек и пирожков, наглядность процесса изготовления хлебобулочной продукции.
Таким образом, конкурировать с хлебозаводами сегодня не имеет смысла. При этом, выпускать востребованное количество свежайшего хлеба выгодно и оправданно. В частности, это могут быть различные необычные виды хлеба с использованием различных добавок, количество которых сегодня на рынке не ограничено. Это могут быть и семечки, и орехи, и льняное семя, и морская соль, и различные приправы, к примеру, тмин, перец, корица, кардамон.
Сейчас очень популярна выпечка из различных видов муки с меньшим содержанием глютена:

  • мука из спельты
  • ржаная мука
  • рисовая мука
  • гречневая мука
  • черемуховая
  • льняная

Мука отличается видами помола. Можно подобрать ингредиенты под любую рецептуру.
Рынок диктует свои условия и пекарни расширяют свой ассортимент в погоне за взыскательным покупателем.

Поэтому очень популярный и всеми любимый формат малого бизнеса – мини пекарня.

Очевидные плюсы этого формата для потребителя:

  1. Быстро – мини пекарни и киоски с выпечкой располагаются возле дома/офиса. Можно перекусить, купить что-нибудь к завтраку, к чаю.
  2. Вкусно – часто это франшиза на определенный вид выпечки, полюбившийся покупателям. Продукция свежая, испеченная только что, запах свежей сдобы окутывает окрестности.
  3. Удобно – продуман процесс приобретения, фасовка, развес, все для того, чтобы розничный покупатель между делом заглянул и сделал покупку.

Это супер выгодный и легкий способ запустить свое дело для владельца малого бизнеса:

    • Легко найти информацию, интернет буквально наводнен бизнес-планами мини пекарен. Есть различные варианты: от маленького киоска с рукомойником и конвекционной печью до широко распространенных франшиз, в которых все продумано до мелочей, от комплекта оборудования и подробной рецептуры до фирменной одежды продавцов и брендовой упаковки продукции.
    • Простой и понятный комплект оборудования. Даже не специалист может разобраться в критериях подбора оборудования и осуществить его закупку.
    • Мини пекарня как бизнес – это эконом вариант. Помещение требуется с минимальной площадью, как говорилось ранее, вплоть до киоска, что идеально для малого бизнеса.  Минимальное количество взаимозаменяемого оборудования. Сотрудники – продавец и пекарь, а часто – два в одном. Для старта проекта требуется небольшой капитал.
    • Несложные организационные моменты – не требуется никакого особенного маркетинга и консалтинга. Задача вполне по силам для начинающего стартапера.

Технологии промышленного производства слоеного теста

Оборудование для пекарни производительностью 500 - 1000 булочек и пирожков в день

Оборудование для пекарни

Оборудование для пекарни производительностью 1500 кг/8 часов