(068) 727-0-777  (063) 727-0-777  info@projekt.kiev.ua

О нас

Контакты

Товары

Блог

Рецепты

Производство слоеного теста


Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс:
  1. На стадии замеса необходимо обеспечить оптимальный уровень развития клейковины с целью обеспечения хорошей газоудерживающей способности теста и недопущения его деформации в ходе размораживания. Это позволяет получить конечный продукт с хорошим объемом и структурой. Максимально замедлить начало процесса брожения, которое могло бы неблагоприятно сказаться на жизнеспособности дрожжей (в случае приготовления дрожжевого слоеного теста).
  2. На стадии формования необходимо обеспечить быстрое формования готовых изделий, для предотвращения развития дрожжей на этой стадии.
  3. На стадии консервации важнейшее значение имеет быстрое замораживание тестовых заготовок без существенного повреждения дрожжей и структуры теста.

Что это значит на практике?

Важность правильного выбора ингредиентов.

Необходимо использовать муку с высокими хлебопекарными свойствами. Дозировка дрожжей должна быть увеличена, количество воды уменьшено для получения теста более плотной консистенции. Необходимо применение улучшителей - особенно окислителей. Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста. Кроме того, увеличение количества воды для замеса может неблагоприятно отразиться на жизнеспособности дрожжей.
Огромное значение имеет качество маргарина и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Маргарин, который Вы кладете на слой теста в тестораскаточной машине, должен иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания маргарин будет распределяться неравномерно и в результате часть готовых изделий будет просто истекать маргарином при выпечке, а другая часть будет плохо расслаиваться, и в первом и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного маргарина в виде готовых заготовок определенной массы. В случае если Ваш поставщик поставляет не отформованный маргарин, необходима покупка пресса, позволяющего производит такое формование. К сожалению, подобный пресс стоит весьма не дешево и его применение может быть оправдано только на крупных предприятиях.

Замес.

Необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию клейковины.
Важными для замеса являются:
  • получение холодного теста для замедления начала брожения +18+20°С;
  • максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо - и формоустойчивости;
  • приготовление теста плотной консистенции для ограничения его возможного деформирования во время размораживания;


Для получения этих параметров необходимо использовать:

  • очень холодную воду (можно добавлять лед, сухой лед - твердый углекислый газ), для этих целей можно приобрести либо охладитель воды, либо ледогенератор;
  • охлажденную муку (рекомендуется хранить ее на холоде);
  • как можно позднее добавлять дрожжи;
  • кондиционировать воздух в цехе(15-16°С);
  • использовать охлаждающую рубашку для тестомеса.


Нужно следить за равномерным распределением дрожжей в тесте плотной консистенции. Для замеса слоеного теста могут быть с успехом использованы универсальные планетарные миксеры, либо высокоскоростные тестомесильные машины с вилковой мешалкой. Использование традиционных тестомесильных машин со спиральным перемешивающим органом не рекомендуется т.к. это приводит к удлинению процесса замеса и сильному нагреву теста.

Брожение после замеса

Эта стадия должна практически отсутствовать.

Раскатывание теста

Для этих целей могут быть предложены разнообразные решения, выбирать которые надо исходя из следующих факторов:

  • размеров помещения и расстановки оборудования в соответствии с проектом;
  • требуемой производительности;
  • стоимости.


В случае, если Вы планируете связать свой бизнес производством именно замороженных полуфабрикатов, то лучше сразу же отказаться от бюджетных решений, т.к. в этом случае Вы не получите изделий стабильно высокого качества. Причиной этого является невозможность автоматической регулировки изменения соотношения скоростей изменения зазора между валками и движения полотна тестораскатки в машинах с ручным управлением. Это приводит к тому, что в процессе раскатывания в тесте возникают неравномерные внутренние напряжения, что может привести к сильной деформации теста после раскатывания, разрыву теста на последних стадиях раскатки, расходу теста в результате получения ленты излишней ширины и т.д. Также это приводит к интенсивному износу механической части тестораскаточной машины. В случае машины с ручным управлением нормальная работа машины и качество теста будут на 100% зависеть от квалификации, опыта и внимательности оператора. Автоматические машины снабжены контроллером, автоматически просчитывающим индивидуальное значение параметром величины зазора и скорости ленты для каждого шага раскатывания. Таким образом, достигается необходимая синхронность изменения этих параметров на всем протяжении цикла раскатывания теста. Это в свою очередь делает этот процесс минимально зависимым от оператора, что позволяет получать тесто со стабильно высоким качеством.

Стадия релаксации.

Обычная стадия, используемая при работе с любым видом теста, служащая для выравнивания внутренних напряжений в тесте перед его окончательным формованием. Имеет смысл только в только в том случае, если приготовленное Вами тесто плохо держит форму и деформируется после нарезания. В случае использования дрожжевого теста необходимо, чтобы эта стадия была сведена к минимуму, необходимому для нормального формования тестовых заготовок.

Начинки

Многообразие начинок бесконечно и по этой причине мы остановимся только на одном их виде, а именно сладких джемах с различными вкусами. Для их приготовления в небольших количествах можно использовать обычную кастрюлю и плиту в случае приготовления больших количеств рекомендуется использование электрических кремоварок. В качестве основы необходимо использовать кондитерский джем стойкий к воздействию высоких температур. Для придания ему определенных вкусовых свойств Вы можете воспользоваться широкой гаммой натуральных и синтетических красителей, отдушек и т.п. Используя эту технологию, вы получите начинки, начиная традиционными яблоком, малиной, черникой, заканчивая экзотикой типа киви, лимона, ананаса, папайи, дыни и т.п. Естественно перед нанесением начинки необходимо остудить ее до максимальной низкой температуры, при которой она сохраняет текучесть достаточную для использования кондитерских мешков или полуавтоматических, автоматических дозаторов.

Быстрое замораживание

Эта стадия является основополагающей. Она следует сразу же за формованием тестовых заготовок. Независимо от типа скороморозильной камеры температура воздуха при обработке теста должна составлять составляет -30 - 35°С. Более низкие температуры могут привести к необратимым негативным последствиям. Продолжительность замораживания зависит, среди прочего, от следующих факторов: - от температуры тестовых заготовок в момент поступления в скороморозильную камеру; - от массы и, особенно, от толщины замораживаемого продукта. На практике параметры быстрого замораживания выглядят следующим образом: - термостатированная температура обработки: -30 -35°С; - скорость воздуха над поверхностью изделий - 4 м/с. Слишком высокая или слишком низкая скорость быстрого замораживания повреждает дрожжевые клетки.

Упаковка и хранение

Качество упаковки должно отвечать ряду требований. Упаковочные материалы, используемые для хранения замороженного теста, должны обладать следующими свойствами:

  • влаго- и воздухонепроницаемостью;
  • мягкостью и холодоустойчивостью;
  • легкостью заклеивания,
  • герметичностью.

Одним из факторов, отрицательно воздействующих на характеристики теста во время его хранения, является обезвоживание. В условиях низкой температуры воздуха и очень низкой влажности недостаточно защищенные продукты, имеют тенденцию к потере воды. Рекомендуемая температура хранения: -18-20°С.

Продолжительность хранения.

Продолжительность хранения может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев. Она непосредственно зависит от качества сырья (муки, дрожжей, улучшителей), соблюдения норм производственного цикла (замеса, раскатки, замораживания), а также технологии и качества приготовления начинок.

Транспортировка

При транспортировке температура полуфабрикатов не должна повышаться даже на короткое время. Поэтому рекомендуется использование либо термоконтейнеров (время доставки при этом не может превышать 3 часов), либо специализированные кузова холодильники с холодильными установками. Температура хранения тестовых полуфабрикатов должна быть стабильно низкой. При погрузке - разгрузке замороженных тестовых заготовок нужно помнить о их хрупкости. Велик риск разламывания теста.

Пункт конечной выпечки

Оборудование цеха по выпечке включает:
- морозильную камеру для временного хранения замороженных полуфабрикатов (либо другое устройство меньшего объема);
- вспомогательное оборудование для выпечки: тележки, листы для расстойки и выпечки и т.д.;
- расстоечный шкаф, оснащенный системой регулирования температуры и влажности;
- ротационную, конвекционную или стеллажную печь;
- витрины для показа образцов.

Размораживание полуфабрикатов

Данная стадия является критически важной и среди прочих факторов именно правильное размораживание имеет наибольшее влияние на качество готовых изделий и срок их хранения после выпечки. Значительная конденсация, наблюдаемая в момент перемещения тестовых заготовок из морозильной камеры, вынуждает размораживать их на листах для выпечки.
В настоящее время применяются следующие способы размораживания:

  1. Немедленное размораживание в расстоечном шкафу. Это наиболее распространенный способ. Даже при умеренной температуре (около +28°С) слишком быстрое нагревание повторно активирует дрожжи на поверхности тестовой заготовки, в то время как в сердцевине их подъемная сила остается небольшой. При этом способе зачастую разница температур на поверхности изделия и внутри его в момент помещения изделия в печь достигает 15 и более Градусов Цельсия. Очевидный недостатки подобного подхода можно ежедневно наблюдать в так называемых "мини-пекарнях" устраиваемых на минимальных площадях.

Главные из них:
неравномерное развитие дрожжевой структуры выпеченного теста (тесто имеет слежавшуюся сырую структуру в центре изделия);
не пропекание изделия внутри или обратное его подгорание снаружи при нормальном пропекании внутри. Все это отрицательно влияет на вкусовые качества готовых изделий и их пригодность к хранению.

  1. Размораживание при комнатной температуре с последующим выстаиванием в расстойном шкафу. Этот способ, близкий к первому, имеет один существенный недостаток: высушивание поверхности тестовых заготовок, что приводит к значительному ухудшению их внешнего вида.
  2. Наиболее подходящий способ заключается в использовании шкафа, запрограммированного на выполнение сначала размораживания, а затем расстойки. Из-за высокой стоимости данное решение крайне трудно и неохотно приветствуется конечными пользователями.
  • Первая фаза - размораживание тестовых заготовок - осуществляется при температуре 0°С. Это позволяет уменьшить эффект конденсации.
  • В ходе второй фазы температура растет- от 0°С до 20°С и выше. Поддержание оптимального уровня влажности для всех стадий происходит автоматически. Надеемся, что насыщение рынка, конкуренция и кошельки потребителей выпечки проголосуют за правильное решение.

    Выпечка

    Обычно применяют ротационные, конвекционные или стеллажные печи. Наш практический опыт показывает, что в случае правильного размораживания влияние бренда печи на качество изделий. Т.е. любая конвекционная печь, сделанная в Западной Европе выпечет изделие при всех прочих равных условиях на таком же уровне как любой ее европейский аналог. Объясняется это прежде всего кооперацией развитой на рынке ЕЭС. Покупая печь с условных названием Икс, Вы обнаружите, что 80% комплектующих в ней используются при производстве другой печи Игрек. Так что главным при выборе печи должен быть не торговая марка, а ее происхождение, реальные потребительские свойства и цена.

Поверхность листов для выпечки должна поддерживаться в чистом состоянии для предотвращения возможного прилипания изделий.
Приветствуется использование различных антикогезионных покрытий (в настоящее время предлагается широкий выбор изделий на основе силиконов, фторопластов).
В случае выпечки дрожжевого теста температура выпечки должна быть несколько выше обычной в целях ограничения слишком быстрого потемнения, связанного с возможным избытком сбраживаемых углеводов.

Выводы

Технология быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов из слоеного теста способствует развитию мелкого и среднего хлебопечения благодаря большей гибкости в организации производства и в хранении готовой продукции. Тем не менее, перед предприятиями специализирующимися в этом секторе стоит огромное количество задач и проблем главными из которых являются: - воспроизводимое качество готовых изделий; - развитие культуры транспортировки, хранения и выпечки изделий из замороженных полуфабрикатов. Не следует недооценивать новую и малораспространенную технологию выпуска изделий из теста, замороженного после расстойки и готового к выпечке, что требует соблюдения еще больших мер предосторожности в процессе производства, но значительно улучшает внешний вид и качество готовых изделий. Следует также отметить, что уровень наших знаний в области быстрого замораживания изделий из теста зачастую основан на эмпирических наблюдениях и нуждается в более углубленном исследовании для создания надежных теоретических основ.